Archivi del mese: dicembre 2011

Il dolce di Natale dalla memoria lunghissima (Stollen – Weihnachtsstollen)

Il dolce di Natale quest’anno ha la memoria lunga, due settimane almeno. Per un dolce mi sembra una gran cosa.

Gli ingredienti per lo Stollen

Io ho la memoria lunghissima oppure inesistente. Non mi ricordo “più o meno” di esser stata in un posto. Mi ricordo tutti i dettagli, mi ricordo di come ero vestita e delle parole che hai usato, una per una. Come Funes di Borges, sono prigioniera di tutte le cose insignificanti che ricordo.
Oppure non ricordo niente. Ma proprio niente, come una rockstar degli Anni Settanta, senza la vita da rockstar però. E senza gli anni Settanta.

Così, ogni volta che mi arrabbio perché non mi hanno messa al corrente di qualcosa aggiungo: “a meno che tu me l’abbia detto e io l’abbia già dimenticato, in quel caso allora scusa”.

In pratica ho una memoria selettiva, ma capricciosa. Non mi ricordo le liti ad esempio, così ci passo sopra in fretta, ma neanche le riconciliazioni e le scuse, così serbo rancore infinito.
Mi ricordo bene ciò che ho detto e mi imbarazza anche oggi, anche se avevo 15 anni, e tutti abbiamo avuto 15 anni ad un certo punto.
Talvolta la memoria è un gioco da fare in autobus, tipo ricordare una poesia lunga che pareva dimenticata da anni o la voce registrata della metropolitana di Praga dieci anni fa.
Talvolta il gioco è tortura per chi mi sta di fronte, perché mi trasformo nel suo specchio: non negare, io mi ricordo.

La memoria si trasferisce sugli oggetti e quindi ad ognuno dei mille traslochi (no, circa sette, ma in sei anni, quindi sembrano mille) devo buttare via un sacco di cose. Ieri sera in un film la protagonista sfogliava un libro, tornata a casa voglio farlo anch’io ma non ce l’ho più: apparteneva alla storia di un amore passato e l’ho buttato. Troppi ricordi.

Così, quando servirò questo dolce ci saranno dentro almeno tre settimane, dalla domenica lunghissima in cui io e Orso lo abbiamo preparato, al giorno di Natale.

Weihnachtsstollen – Stollen di Natale- (tipico dolce sassone di Natale, alcuni dicono originario della città di Dresda)

Ingredienti per due grossi Stollen.
Due, perché due? Perché a Natale è sempre in tanti, perché anche se non siete in tanti lo Stollen si conserva per molte settimane, perché ci vuole un pomeriggio buono a farlo quindi tanto vale farne un po’. Perché io e Orso siamo in due e viviamo in un matrimonio talvolta molto competitivo: il mio Stollen è venuto più bello, ovviamente.

700 g Farina di grano tenero (quella bianca, 00)
300 g Farina di segale
400 g Burro ammorbidito a temperatura ambiente
100 g Burro chiarificato. Si tratta di burro a cui è stato lasciato solo il grasso: è consigliato per le alte temperature e la conservazione. Dovreste  trovarlo in vaschette o panetti al supermercato accanto al burro. Se no lo potete fare a mano. O usare il burro normale, ma questo limita la conservazione del dolce.
200 ml Latte
200 g Zucchero
120 g Lievito fresco (corrisponde a 3 cubi di lievito)
ca. 10 g Sale
3 cucchiaini spezie: Cannella, semi di cardamomo tritato, polvere di noce moscata, polvere di chiodi di garofano
Un baccello di vaniglia
La buccia grattuggiata di un limone
600 g uvette (noi abbiamo usato quelle di Corinto, perché? vedi: albicocche)
200 g Mandorle tagliate per il lungo (non a lamelle, a pezzetti)
150 g  Albicocche secche (le nostre venivano dalla Turchia: Orso si è dato allo shopping online di gastronomia)
4 cucchiai di Rum Cubano, che non è proprio-proprio il liquore tipico della Sassonia, ma è quello che paradossalmente più si sposa con la ricetta tradizionale

Per la copertura:
150 g Burro chiarificato
100g Burro
100 g Zucchero a velo
Pellicola trasparente per alimenti (non si mangia, ma te lo scrivo qui perché così non arrivi alla fine per poi accorgerti che ti manca).

La reazione del lievito!Marinare l’uvetta per due ore nel rum. Mettere le farine (1kg!) in una grossa ciotola, fare un buco al centro e mettere i tre panetti di lievito. Versare il latte riscaldato sul lievito, aggiungere un cucchiaio di zucchero ed ammirare la reazione per trenta secondi. Mescolare gentilmente il lievito con un po’ della farina che lo circonda, non tutta. Ammirare la reazione del lievito con la farina per altri 30 minuti. In questa mezz’ora si possono anche fare altre cose, ma il lievito che si muove è proprio divertente da guardare.

Impasto per lo StollenAggiungere tutti gli ingredienti tranne la frutta e mescolare bene. Aggiungere la frutta secca e mescolare ancora meglio: la cucina talvolta è meglio della palestra (la cucina è sempre meglio della palestra, altroché). Coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare per un’ora e un quarto.

I due StollenDividere l’impasto a metà con le mani e farne due grossi filoni da adagiare su una teglia da forno (imburrata solo se serve, io ed il mio forno professionista e professionale non ne abbiamo bisogno ad esempio). Questi sono gli Stollen, appunto. Lasciare riposare altri 45 minuti. Sono già quattro ore e mezza che siamo in ballo.

Riscaldare il forno a 155° gradi ed infornare i due Stollen per 55-60 minuti. Lo Stollen è pronto quando passa la prova dello stecchino: se infili uno stecchino al centro esce asciutto. La casa profuma dappertutto di Natale.

Stollen inzuccheratiSciogliere il burro (e il burro chiarificato) della copertura e forare gli Stollen un po’ dappertutto con un ferro da maglia. Spennellare gli Stollen con il burro fuso, facendo attenzione a farlo penetrare bene nei fori. Coprire con uno strato sottile e uniforme di zucchero a velo e fare raffreddare. Solo quando il dolce si è raffreddato ben bene, coprire uniformemente con una strato spesso ed uniforme di zucchero a velo. Avvolgere ciascuno Stollen in metri e metri di pellicola trasparente, sistemare in un luogo buio e secco (una dispensa) per circa due settimane, perché lo Stollen catturi bene tutti i sapori ed i ricordi di Natale. Quali sono i vostri? Si conserveranno come lo Stollen per tutto gennaio?

Stollen impacchettatoI tempi di attesa sono lunghi, ma mentre si aspetta di può decorare l’albero, fare le liste dei regali oppure impacchettarli. O guardare fuori dalla finestra e ricordare.

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Muffin all’errore

La storia è dentro la ricetta. O la ricetta è dentro la storia, dipende da che lato le guardi. In entrambe è nascosto, neanche tanto, l’errore.

Muffin all’errore: senza cranberries e con pezzi di cioccolato.

Muffin all'errore con cioccolato e senza cranberries

Ingredienti

100g  formaggio fresco (tipo philadelphia)
250g zucchero
170g cranberries (che verranno poi buttati via. Sì, hai letto bene)
200g farina
mezza bustina di lievito (quante volte te lo devo dire che una bustina serve per 500 g di farina?)
2 uova
75ml olio di semi
aroma di vaniglia
per sostituire i cranberries e riparare all’errore: 70g di cioccolato

Questi sono muffin ai cranberries. I fruttini dentro però non ci sono. Al posto ho messo la cioccolata. Succede che talvolta qualcosa non funziona e mentre si è in viaggio bisogna bruscamente cambiare strada, abbandonare i bagagli e magari pure proseguire a piedi. Succede che era pure la strada sbagliata e ci siamo allontanati. Io, dopo aver guardato con disperazione la strada vuota  so proseguire a piedi. Ma i bagagli, quelli che non volevo ma ho dovuto e scelto di lasciare per strada mi tormentano. Quelli che ho deciso di portare invece pesano inutilmente. Insomma, più cerco di riconciliarmi con gli errori più loro ritornano su, come la cipolla.

Cranberries freschiCominciamo. Sbattere il formaggio con 25g di zucchero. Mettere il composto in frigo per farlo diventare più duro. Cuocere i cranberries con 25g di zucchero fino a che scoppiettano, mescolare e lasciar raffreddare. Assaggiare e se vi fanno schifo come a me, buttare via. Se no, buttali via comunque, credimi, che col cioccolato la ricetta viene meglio.
Ma perché devo comprare e cuocere i cranberries se poi tanto non li uso? Ottima domanda (e molto ben posta, direbbe alla radio l’amico M.). Neanche io li avrei comprati e preparati se avessi saputo che alla fine sarebbero stati immangiabili: però non c’era modo di saperlo prima mannaggia.
Perché cercare il pretesto di attaccare bottone con qualcuno per poi trovarsi due anni ed una storia d’amore dopo a cambiare strada quando lo vedi passare? Perché hai studiato tanto per fare un lavoro che non ti piace?

Vedo che mi hai capita.

impasto dei muffin con cioccolato Mescolare lo zucchero che resta, la farina, il lievito e un pizzico di sale. Tritare grossolanamente il cioccolato. Aggiungere le uova, l’olio, la vaniglia ed infine il cioccolato al composto di farina. Mescolare bene fino a che il composto si fa lucido e delizioso. Assaggiare per sicurezza.

Riempire con l’impasto gli stampini da muffin per due terzi  (i miei sono di silicone, ma di carta infilati nella teglia da muffin vanno benissimo), dovrebbero venirne una decina, a me ne sono venuti nove: mi sa che mi sono mangiata troppo impasto. Fare col pollice un buco in mezzo ad ogni muffin e posare una cucchiaiata di formaggio zuccherato.
Infornare a 170° per 20-25 minuti.

Muffin all'errore pronti per essere infornatiMagari i cranberries che ho comprato non erano buoni o semplicemente il sapore della salsa di cranberries non mi piace. Per scoprirlo ho sprecato un po’ di zucchero e di tempo, ed ora ho una pentola incrostata che mi guarda. Però almeno adesso lo so. E poi il profumo che usciva dalla pentola era buonissimo.  Per un po’ è stato bello. Per il resto c’è sempre la cioccolata.